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Oct 04, 2023

Village artisanal en papier de riz à Can Tho : un siècle

Le papier de riz revêt une importance dans le sud, comparable au papier de riz Tay Ninh au sud-est et au papier de riz Thuan Hung au sud-ouest (delta du Mékong). Village artisanal de Thuan Hung dans le district de Thot Not

Le papier de riz revêt une importance dans le sud, comparable au papier de riz Tay Ninh au sud-est et au papier de riz Thuan Hung au sud-ouest (delta du Mékong).

Le village artisanal de Thuan Hung, dans le district de Thot Not de la ville de Can Tho, a été créé au milieu des années 1800. L'artisanat de production du papier de riz ici a été officiellement désigné comme patrimoine culturel immatériel par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme en mai.

Lors de sa visite au hameau de Tan An dans le quartier de Thuan Hung le 15 juillet, Nguyen Dinh Hoang Khanh, 29 ans, de HCMV, a observé une scène avec des séchoirs fabriqués à partir de feuilles de cocotier bordant les rives du canal de Thom Rom. Ces supports contenaient du papier de riz roulé à la main, disposé pour sécher au soleil.

Bien que le papier de riz soit un mets familier, qui rappelle souvent l'enfance pour beaucoup comme Khanh, c'était la première fois qu'il avait la chance d'assister aux étapes de sa création.

Duong Thi Cam Dung, un artisan du papier de riz du hameau de Tan An, a expliqué que le papier est fabriqué à partir de farine de riz produite localement à Thot Not, vieillie pendant environ six mois.

"L'utilisation de riz frais entraîne la rupture du papier lorsqu'il est plongé dans l'eau et son croustillant après la cuisson. En revanche, si du riz plus ancien est utilisé, le gâteau perd sa douceur", a expliqué Dung.

La communauté de Thuan Hung garde un secret concernant le rapport farine/eau. Cela garantit qu'à mesure que l'eau s'évapore, le gâteau obtenu conserve une épaisseur optimale - ni trop fin et susceptible de se déchirer, ni trop épais.

Dans le processus de fabrication du papier de riz, trois personnes travaillent en tandem, chacune étant responsable d'une étape spécifique : étaler la pâte, poser le papier de riz et faciliter le processus de séchage.

L’art d’étaler la pâte demande du savoir-faire pour obtenir une forme ronde. La pâte, portionnée à l'aide d'une petite coquille de noix de coco, est versée sur une poêle plate à manche pendant la cuisson du lot précédent.

Ensuite, la pâte est versée uniformément en l'étalant environ trois fois avec le fond plat du moule. Le manque d'expérience ou la précipitation peuvent entraîner un papier de riz inégal qui pourrait se fissurer et se casser pendant le séchage.

La pâte est versée et cuite sur un torchon posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Les fourneaux à balles de riz sont traditionnellement utilisés par la communauté de Thuan Hung pour la production de papier de riz. Une spatule en feuilles de cocotier est ensuite pressée pendant environ 10 secondes pour assurer une cuisson homogène.

Le produit cuit est retiré du cuiseur vapeur à l'aide d'un outil spécialisé enveloppé dans une serviette. Compte tenu de son humidité, le papier peut facilement adhérer au tissu. L'artisan pose habilement la feuille de riz à plat sur le séchoir. En raison de la finesse de la couche cuite, des précautions supplémentaires sont nécessaires pour éviter les déchirures.

Chaque feuille de riz mesure 40 centimètres de diamètre, correspondant aux dimensions du séchoir. La couche de papier humide adhère à chaque tranche de bambou, créant des motifs dissimulés.

Le séchage de la feuille de riz consiste à la laisser sécher pendant environ 30 minutes. Cela retient une certaine humidité, confère au papier une certaine résilience et évite la fragilité ou la casse facile. La pluie peut rendre le papier humide et pâteux, le faisant s'effondrer. Dans le même temps, les artisans ont besoin de compétences en matière de séchage pour conserver la forme ronde du papier de riz.

Le papier désormais sec n'apparaît plus blanc mais transparent. Les artisans détachent délicatement chaque papier du support, les plient en piles avant de lisser la surface.

En choisissant soigneusement les ingrédients et en suivant des techniques précises, vous créez du papier de riz doux, flexible et rempli de l'arôme du riz. Khanh a noté que cette qualité contribue à l'identité du village artisanal traditionnel.

Aujourd'hui, six variantes de papier de riz sont fabriquées : papier de riz trempé, papier de riz pour rouleaux de printemps, papier de riz infusé au chili, papier de riz aromatisé à la noix de coco, papier de riz sucré et papier de riz avec sauce aux crevettes fermentées. Différentes tailles sont disponibles pour chaque type.

Le papier de riz Thuan Hung peut être trouvé sur les marchés, dans les magasins locaux, dans les supermarchés ou peut être commandé directement auprès des fabricants de Thuan Hung. Il est également exporté au Cambodge.